Суббота, 17.08.2019, 21:30
Wild West
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас Гость | RSS
    Наш сайт посвящён изучению истории и культуры Северной Америки XIX века: Техасской революции и Республике Техас (1836-1845 гг.), Американо-Мексиканской войне (1846-1848 гг.), войне Севера и Юга США (1861-1865 гг.), периоду Реконструкции Юга (1865-1877 гг.), освоению Дикого Запада (период между 1865-1890 гг., в который происходило заселение западных территорий штатов: Северная и Южная Дакота, Монтана, Канзас, Вайоминг, Небраска и Техас), и другим событиям на Североамериканском континенте. Будем рады если вы поможете нам в сборе материала по этой интересной и увлекательной теме.
18+
Главная » Статьи » Мексика

Мексика и Мексиканская кухня
Когда речь заходит о Мексике, большинство из нас первым делом вспоминают текилу и острый перчик чили, потом – очень горький черный шоколад, правление Монтесумы, и, наконец, растрескавшиеся от засухи земли древних ацтеков. Незримое присутствие последних, в какой-то степени объясняет гастрономическую приверженность мексиканцев, а также их стремление к языческой первозданности национальных блюд. Действительно, здесь, в стране, которая говорит по-испански и по-испански же думает, существует огромное количество всевозможных «свидетельств» прошлого, - времени, когда Эрнандо Кортес еще не ступил на индейскую землю. И, конечно, среди них мексиканская кухня, - яркая, ароматная, оригинальная в своей не сочетаемости продуктов, но оттого еще более притягивающая к себе взоры тысяч европейских гурманов.

Земля энчиладас

Бесспорно, - ее блюда несколько пикантны. К тому же, их загадочные и непонятные названия –энчиладас, тамалес, чоколатль – неискушенного человека настораживают. Впрочем, стоит попробовать, и сразу проникаетесь доверием. Ожидали чего-то «огненного», от души приправленного специями, обжигающего, и даже, признаться, пробовали с опаской, - на деле же первое знакомство прошло достаточно «мягко». Остроты ровно столько, сколько наши с вами вкусовые рецепторы способны выдержать без малейшего напряжения, - ко всему надо привыкать постепенно. К слову сказать, энчиладас оказались похожими на знакомый всем омлет, только приготовленный не из яиц, а из маисовой крупы, - он свернут в трубочку и щедро начинен измельченным мясом индейки. Тамалес – это голубцы, в которых капустные листья заменены кукурузными. Ну а чоколать – напиток из шоколада, с добавлением молока, сахара и ванили. Если верить историкам, завтрак великого Монтесумы, мудрого вождя ацтеков, чаще всего состоял из «нескольких кувшинов бодрящего чоколатль, сдобренного сахаром алоэ, лакомства из маисовой муки и сладких сочных плодов (по всей видимости, – манго)...»

Мексиканская кухня более чем щедра на всевозможные овощи и фрукты. Привычные для нас баклажаны, томат, перец, тыква, кабачки, фасоль имеют в этой стране примерно такой же ареал распространения как, скажем, гуава, папайя, чайот или подобная экзотика. Впрочем, основу национальной кухни составляет все-таки кукуруза. Мексиканцы могут есть этот продукт три раза в день: покрошат кукурузную лепешку в бульон – готово «первое», завернут в нее начинку из сыра, бобов, куриного филе или маслин – «второе», положат массу из орехов со сливками – десерт. Особой популярностью пользуется кукуруза так называемой «восковой» или «молочной» зрелости, - ее мягкие зерна служат прекрасной добавкой ко многим мексиканским овощным салатам. Вообще, специфика приготовления салатов достаточно близка к испанской: то же оливковое масло, часто – белое вино или уксус, майоран, который в стране больше называют «орегано»…А как, собственно, преподнести – это уже дело вкуса, настроения и, безусловно, случая. Дома - за ужином, - овощи нарезают брусочками или кубиками, а вот в лучших ресторанах принято удивлять посетителей безудержным полетом фантазии. Иногда их просто разделяют на тонкие ломтики, сбрызгивают соком лайма (но не лимона!) и в таком виде подают на стол. Частым, а во многих заведениях неизменным спутником подобной закуски служит вкуснейшая паста из авокадо, которая называется Гуакамоле. Несмотря на то, что она действительно восхитительна, вряд ли кому-то придет в голову назвать ее «экзотикой», - нашего гурмана мало, чем можно удивить. Однако, мексиканская кухня все-таки припасла один замечательный овощ. Итак, Нопаль, главный кактус страны...

Песня о кактусе

По преданию, мешикас - древних индейский народ, - снялся с насиженных мест из-за не в меру воинственных соседей. Люди двигались к югу в поисках пристанища, когда перед ними возникло знамение, ниспосланное могущественным богом Уицилопочтли, - гигантское колючее растение. На этом месте и решено было заложить новый город – Теночтитлан («место, где растет кактус»). Населенный пункт за минувшие с тех пор более 700 лет, значительно разросся и поменял свое имя на более звучное – Мехико. А Нопаль превратился в своеобразный культ, этакий продукт «на все случаи жизни», настоящую гордость нации, воспроизведенную к тому же на гербе страны. Да и как не вознести сие чудо-растение, если оно вырастает в размерах с хорошую яблоню? Своеобразные кактусовые «рощи» служат мексиканцам… деревенскими огородами… Мясистые сочные листья Нопаля очищают от колючек, обрезают края и нарезают на тонкие узкие полоски; их жарят, тушат, пекут, варят, сушат, солят, кладут в салаты, ими гарнируют мясо, добавляют в горячие бутерброды, и даже маринуют, используя впоследствии как малосольные огурчики. Лучшие рестораны Мексики посвящают Нопалю целые страницы своих оригинальных меню.

Но это еще не все. Рассказывая о представителе колючего «семейства», невозможно обойти вниманием и текилу. Хотя утверждение, что сей крепкий алкогольный напиток является кактусовой водкой, многими воспринимается «в штыки», - дескать, агава, из которой собственно его и готовят, не относится к кактусам, - нам, европейцам, простительно и дальше оставаться в неведении: это проблемы, скорее, ботаников, нежели истинных гурманов. Тем более, что даже хозяевам - мексиканцам более привычно именовать ее «кактусовой». А ведь для них этот напиток – прошлое, настоящее и будущее; даже не столько в смысле «национального продукта», сколько в том обилии легенд, мифов, преданий, на которых держится история целого народа, его менталитет и, безусловно, культура.

Текила бывает четырех видов: «Silver» – прозрачная, бесцветная, разлитая в бутылки непосредственно после дистилляции; «Gold» – подкрашенная натуральными красителями, сдобренная специями и всевозможными добавками; «Reposado» - выдержанная до года в дубовых бочках и пропитанная их ароматом; «Anejo» - самая дорогая, набирающая аромат и неповторимый вкус около 4-5 лет. Долгое время этот «возраст» считался именно тем, когда мексиканская водка демонстрирует свои лучшие качества, но современные производители чаще ограничиваются 3 годами, объясняя, что иначе она начинает горчить. Конечно, им виднее, но многие приверженцы текилы одобряют легкую горечь, которая, по их словам, «лишь подчеркивает своеобразие напитка».

Способы употребления сего «национального достояния» мексиканцев достаточно демократичны, но существует несколько правил, которыми гурману не следует пренебрегать. Во-первых, жидкость должна быть комнатной температуры; во-вторых, пить ее рекомендуется из высоких бокалов или специальных стопок с толстым донышком – «caballito», что по-испански означает «небольшая лошадка», - не спеша, смакуя, наслаждаясь букетом; в-третьих, знатоки советуют…не отходить от традиции «лизнул, выпил, закусил» («лизнуть» надо соль, «выпить» – само собой, текилу, а «закусить» – лимоном). Если подобный изыск кажется вам чуточку «слишком», просто запейте Сангритой. Это особый безалкогольный коктейль, на основе томатного и лимонного соков, с добавлением рубленого лука и острейшего молотого перчика чили, который, говорят, не только спасает от похмелья, но и вообще, очень-очень полезен.

«Пожар во рту»

В переводе с древнего языка ацтеков, он всего лишь означает «красный». А сам жгучий, даже, может быть – палящий, жалящий и невероятно популярный! Сразу оговоримся, - никто не заставляет вас откусывать и глотать этот овощ кусками, чтобы прочувствовать, как справедливо заметил Маяковский, «пожар во рту», - напротив, если чили положить больше, чем это необходимо, все мексиканское очарование сойдет на нет, оставив после себя лишь неудовольствие, да настоящие «выжженные пустыни». Другая крайность: добавить меньше, - значит не узнать того вкуса, который является визитной карточкой национальной кухни. Остается – довериться лучшим поварам или неукоснительно соблюдать рецепты. Ведь перец чили - это сродни магическому ритуалу. Не даром люди Кортеса, высадившиеся на индейский берег, - а еще больше миссионеры, прибывшие следом, - считали его колдовским снадобьем. Они призывали, не есть сие «адское зелье», но, разумеется, добились обратного результата. Вскоре «теули» (как ацтеки называли испанцев) по части употребления овоща заметно исправились, практически поравнявшись с коренным населением.

Много воды утекло с тех пор, но популярность этого маленького перчика осталась неизменной. Более 80-ти его видов насчитывает современная мексиканская кухня: среднежгучие «анчо», сладковатые темно-бурые «мулато», зеленые треугольные «поблано», мелкие, с выраженным фруктовым ароматом «пасилла», - а потом их бесчисленные гибриды, видом, вкусом, запахом зачастую, и вовсе не похожие на чили… Только мексиканец или истинный приверженец мексиканской кухни способен сориентироваться в перцовом «беспределе», - национальные гастрономические соблазны, источающие удивительный аромат, вызывают у отведывавших их хоть раз настоятельную потребность повторить. Кажется, что таким образом можно будет лучше распробовать; распробовать, чтобы впоследствии воссоздать этот необычный вкус. «Перец?» - интересуетесь вы у шеф-повара. «Да, да», - согласно кивает он в ответ, не догадываясь, что вы спрашиваете «какой именно?». Впрочем, к каждому блюду – свой.

Некоторые любят погорячее

Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, уже как бы заранее извещают гурмана о предстоящем вкусе, а также, - вызывают целый шквал эмоций. От нерешительности, когда он пробегает глазами меню, не зная, на чем остановится, - до сытой, спокойной, удовлетворенности, после того, как тарелка оказывается пустой. А между ними – предвкушение, ожидание, сомнение, легкое беспокойство, и следом – восторг. Тот восторг, который способна вызвать, например, отбивная, маринованная в текиле или, скажем, мексиканский кебаб, фаршированный шампиньонами и какао. Мексиканский народ знает толк в мясе, - говядина, свинина, жареные цыплята, рулеты и разнообразные бифштексы, - редкий обед обходится без мясных блюд, да и то лишь в том случае, если у мексиканца «рыбный день». Он, как и его далекие индейские прародители, высоко ценит сей продукт. К слову сказать, ацтеки в свое время даже организовали своеобразную «курьерскую службу», которая доставляла морепродукты с побережья в столицу Теночтитлан. Впрочем, столь любимая сегодня консервированная рыба севиче, облюбовавшая для себя маринад из помидоров и лимонного сока, индейским вождям была знакома вряд ли, но их потомки с должным вниманием относятся и к ней, и к не менее редкому гостю на столах - супу из устриц.

Собственно, о супе здесь мнение сложилось двоякое. Одни больше любят жидкий бульон, в котором изредка попадаются кусочки того продукта, из которого он сварен, другим нравится есть свою «сопа» с помощью вилки. Дело в том, что блюдо так долго варят, что выкипает почти вся вода. Какая бы разновидность не предпочиталась, - суп появляется на мексиканском столе практически ежедневно. Для его приготовления традиционно используют мясо, овощи, макаронные изделия или рис. К бульонам подается «аналог» европейского хлеба – аппетитные тортильяс, - круглые, совершенно плоские кукурузные лепешки. Если у вас появиться желание провести свою трапезу в истинно мексиканском стиле, - сверните тортильяс в виде небольшого кулечка и ешьте с помощью него. Частая компания сих оригинальных «ложек» – острый томатный соус, - наверное, самое популярное блюдо в стране. Ведь без такой восхитительной добавки не обходится не одно застолье. Крепкие мясистые помидоры, свежий хрустящий лук, ароматный чеснок, сочный сельдерей и маленький пикантный перчик чили… В этом соусе – вся национальная кухня, а может быть (кто знает?) – и вся Мексика.

Кадрина Айситулина


Источник: http://www.allcafe.info/readingroom/kitchen/mexico/2034/
Категория: Мексика | Добавил: Грегорио_Рамирес (04.09.2010) | Автор: Кадрина Айситулина
Просмотров: 943 | Комментарии: 6 | Теги: Мексика, Мексиканская кухня | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 6
1 Грегорио_Рамирес  
Говядина по-мексикански

говядина (вырезка) - 400г
масло растительное - 2-3 ст.л.
чеснок - 5-6 зубчиков
лук - 1-2 небольшие луковицы
перец сладкий стручковый - 2 шт.
помидоры - 3 шт.
перец молотый черный, соль - по вкусу

Бифштексы слегка отбивают, натирают измельченным чесноком, солят, перчат и обжаривают в растительном масле так, чтобы внутри они оставались розовыми. Затем выкладывают их на блюдо и ставят на водную баню.

В сковороде, на которой жарили мясо, тушат около 10 минут нарезанные лук и сладкий стручковый перец, добавляют помидор, порезанные на четвертинки и тушат еще 5 минут. Тушеные овощи выкладывают поверх бифштексов и сразу же подают на стол.

http://www.gotovim.ru/national/mexico/1985.shtml


2 Грегорио_Рамирес  
Куриные крылышки с кукурузой по-мексикански

(4 порции)
Куриные крылышки 16 шт
Чеснок 4 зубчика
Лимон 1 шт
Соус чили 1 ч. л
Соевый соус 1 ч. л
Мёд 1 ч. л
Кукурузные початки 4 шт
Сливочное масло 4 ст. л
Соль, перец, специи

Чеснок очистить и подавить, из лимона выжить сок. Для маринада смешиваем соуса, чеснок и лимонный сок. Куриные крылышки ополоснуть и подсушить. С помощью кисточки покрыть маринадом и на 6 ч положить в холодильник для пропитки. Кукурузу почистить, помыть и обсушить. Смазать сливочным маслом, посыпать солью и специями. Завернуть в фольгу. Кукурузу и крылышки поджаривать в гриле по 15 мин с каждой стороны.

http://kulina.ru/articles/national/mexican/krylyshki/


3 Грегорио_Рамирес  
Тортилья с начинкой

Помидоры 700 г
Лук 1 шт, нарезанный
Чеснок 1 шт, толченный
Семена кумина 2 ч. л
Свежий зеленый чили без семян, мелко нарезанный 2 шт
Томатная паста 2 ст. л
Овощной бульон 1 кубик
Консервированная кукуруза 700 г
Нарезанная кинза 1 ст. л
Тертый сухой сыр чеддер 1 стакан
Лепешки-тортилья 8 шт

Очистить помидоры, положите их в жаропрочную кастрюлю , залейте кипятком, накройте и оставьте на 1 мин. Выньте помидоры шумовкой и поместите их в посуду с холодной водой. Остудите 1 минуту, затем обсушите. Снимите с помидоров кожу и нарежьте мякоть. Подогрейте половину масла в сковороде и поджарьте лук с чесноком и семенами кумина в течение 5 мин6, пока лук не станет мягким. Добавьте чили и помидоры, затем томатную пасту. Растолките бульонный кубик, добавьте в сковороду, хорошо перемешайте и варите на слабом огне 5 мин, пока чили не станет мягким, а помидоры не разварятся. Положите кукурузу, кинзу и прогрейте всю смесь. Не давайте ей остыть. Насыпьте тертый сыр в середину каждой лепешки. Полейте сыр томатной смесью. Заверните края лепешки, полностью закрыв ими начинку.

Подогрейте оставшееся масло в отдельной сковороде и жарьте лепешки с начинкой в течение 1-2 мин с каждой стороны, чтобы они получились золотистыми и хрустящими. Подавать с кинзой, нарезанным латуком и сметаной.

Меня очень часто спрашивают, где можно купить лепешки-тортилья. Полуфабрикаты мексиканских пшеничных лепешек-тортилья можно купить в большинстве супермаркетов. Очень полезно всегда иметь их под рукой и готовить с начинкой из мяса, курицы и овощей.

http://kulina.ru/articles/national/mexican/tortilya/


4 Грегорио_Рамирес  
Салат по-мексикански

Сельдерей (корень) 40 г
цыпленок 70 г
перец красный сладкий 20 г
яйцо 1/2 шт.,
лук репчатый 20 г
салат 40 г
уксус 5 г
масло оливковое 10 г
соль

Натертый на терке сельдерей, нарезанное лапшей филе вареного цыпленка, тонкие колечки красного сладкого перца и репчатого лука, рубленые крутые яйца и нарезанный соломкой салат перемешать.

http://kulina.ru/articles/national/mexican/salat_3/


5 Грегорио_Рамирес  
Ещё один сайт. Страничка Мексиканской кухни http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/listkitch/nkitch56/1/

Рождественский салат:

зеленый салат - 1 пучок
свекла отваренная и нарезанная ломтиками - 2 шт.
морковь отваренная и мелко нарезанная - 1 шт.
яблоко
ананасы консервированные нарезанные небольшими кусочками - 4 шт.
банан - 1 шт.
сок 1 лимона
апельсин очищенный и разделенный на дольки - 1 шт.
миндаль жареный и измельченный - 2 стакана
Для заправки:
лимонный сок - 1 ст. ложка
растительное масло - 3 ст. ложки
перец черный молотый , соль - по щепотке

Половиной количества зеленого салата выложить дно и стенки салатника, сверху положить свеклу. Оставшийся салат нарезать полосками. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины и нарезать небольшими кусочками. Нарезанный салат соединить с яблоком, морковью и ананасом, перемешать. Банан нарезать ломтиками, полить лимонным соком и добавить в фруктово-овощную смесь. Для заправки лимонный сок, масло, перец и соль соединить и хорошо перемешать. Фруктово-овощную смесь полить заправкой, аккуратно перемешать и выложить горкой в салатник на ломтики свеклы. Оформить салат измельченными ядрами миндаля и дольками апельсина.


6 Грегорио_Рамирес  
Цыпленок по-мексикански (Мексика)

Выпотрошить, промыть тушку цыпленка и разрубить на куски. Обвалять в муке и поджарить до получения румяной корочки, в 1 стакане оливкового (или подсолнечного) масла вместе с измельченной на терке головкой лука и 2—3 дольками чеснока. Залить 1 стаканом белого вина и 2 стаканами бульона, прибавить толченый лавровый листик и чайную ложку молотого красного перца (предпочтительнее острого). Когда мясо поварится 1 час, прибавить 100 г толченного миндаля, 10—12 шт. зеленых маслин и 2—3 мелко нарезанных помидора. Когда помидоры будут готовы, снять с огня.

http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/ptica/st00436.htm


Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Меню сайта

Форма входа

Категории раздела
Исторические факты [86]
Конфедеративные Штаты Америки [3]
Государственное устойство США [17]
Штаты и города [32]
Рейнджеры [2]
Ковбои [19]
Индейцы [42]
Оружие [30]
Культура [13]
Быт и нравы [87]
Медицинские вопросы [13]
Военное дело [3]
Не только США и не только XIX век
Сельское хозяйство США [19]
Персоналии [63]
Природа [46]
Лошади [38]
Мексика [14]
Статьи на английском языке [7]

Поиск

Наш опрос
Как Вы нашли наш сайт?
Всего ответов: 282

Друзья сайта
Литература и жизнь Монастыри и храмы Фан-сайт фильма Крёстный отец Проблемы общения в интернете и Форумные ролевые игры ФРИ Форум Форролл. Форумные Ролевые Игры. Palantir Вена. 1814. Рейтинг Ролевых Ресурсов Regency romance Под знаком Змееносца Волшебный рейтинг игровых сайтов


Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

За сегодня сайт посетили

Новые фото

 
Copyright MyCorp © 2019