Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок — начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги — это все те же пресные кукурузные лепешки (не только из кукурузы, но и из «импортированной» испанцами пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами, мясными фаршами с томатами, например, пикадильо.

Распространены похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. На столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.

Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон карне. Опять же горячие лепешки с начинками: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а для любителей древности — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор.

Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца-Христа и наступление фиесты.

Ни одного обеда в Мексике не обходится без тортильяс - это вилки и тарелки мексиканцев, их подают по любому случаю, а секрет их приготовления передается от поколения к поколению.

Настоящую тортилью делают из masa - кукурузного пюре. Masa harina - сушеный вариант настоящей масы, который используют в настоящее время для производства кукурузных лепешек. У этих тортильяс плотная текстура, и они используются для приготовления рулетов, например, энчиладас (рулетов с начинкой, запеченных в духовке). Из этих мягких кукурузных лепешек также готовят чипсы и такос (их обжаривают в масле в форме конвертика). Мягкие пшеничные тортильи - современное добавление к хлебу, из которого делают бутерброды. В рецептах с тортильями можно использовать любый сорт.

У каждого региона есть свое особенное блюдо с тортильями. Простая закуска - кейсадилла - фаршируется различными начинками, например, от традиционным сыром, а затем ее складывают в четверо и обжаривают на сковороде или в cormal до золотистой корочки. Энчиладас можно встретить в разных видах - тортилья либо сначала обжаривается, а потом на нее кладут начинку, или сначала ее начиняют, а потом обжаривают. Чилаквилес - отличное угощение на завтрак. Черствые тортильяс обжаривают, окунают в смесь с чили и затем начиняют курицей и сыром.

Эмпанадас родом из региона Oazaca, это конвертики, начиненные разным мясом и овощами. Бурритос - рулеты из тортильяс с начинкой либо из birria (смесь с фаршем), овощами, либо с фасолью.

Начос - горка тортильяс чипсов с томатной сальсой и расплавленным сыром. Тостадас - жаренные "тарелочки" из тортильяс, на которые складывают начинку.

Мексиканцы создали одну из самых первых видов продуктов, завернутых в рулет и приготовленных - тамалес. Тесто из маса харина формируется вокруг мяса, овощей или сыра и затем заворачивается в кукурузную оболочку или в банановые листья.

Мексика - родной дом перцев чили. Они разнятся от слегка остреньких до невыносимо острых, от самых свежих до сушеных и копченых. Самый популярный чили - халапеньо, его продают либо свежим, либо маринованным. Среди других сортов известен сладкий фруктовый поблано (его сушеная форма называется анчо) - важный ингредиент moles или соусов.

Сушеный mulato - один из троицы чили, не очень острый, с легким рыбным привкусом. Самый острый из всех - хабанеро, который также называется шотландский берет. Подробнее о сортах чили прочитать, а также посмотреть на все эти перцы, вы можете в нашей энциклопедии чили.

Говорят, что чем больше чили вы едите, тем больше вы к ним привыкаете, но даже мексиканцы подают на гарнир множество сальс и соусов, чтобы погасить остроту. Традиционно подают зеленые или fresca сальсы, включая гуакамоле, релиш томатилло и различные фруктовые сальсы.

Соусы играют большую роль - классические соусы сложны, с чили в качестве основного ингредиента. Среди соусов нужно заметить mole poblano, соус, сгущенный орехами и семенами, часто с горьким шоколадом, благодаря которому мексиканцы прослыли мясом в шоколадном соусе. Ароматный соус Adobada часто делают с чипотле или чили домашнего копчения с корицей, лук, чили, зирой, чесноком и помидорами, подслащивают сахаром и приправляют уксусом.

Многие мексиканские блюда будут незаконченными без пережаренной фасоли. Фасоль лима, кидни, пинто, фава, фриджол, опока и черная фасоль - все входят в ежедневную мексиканскую кулинарию. Их покупают свежими или сушеными - они одинаково хороши в большинстве рецептов.

Мясо и рыба - важные ингредиенты мексиканской кухни, в особенности говядина: в сочетании текс-мекс (смесь мексиканской и северо-американской кухни), в легендарном чили кон карне. Фаджитас - хрустящие рулеты из тортильяс с начинкой из курицы или говядины.

Популярны морепродукты, в особенности креветки и корвина (или корбина - круглая белая рыба). Из корвины часто делают классическое севиче - сырую рыбу быстро маринуют в соке лайма и чили (подойдет любая морская рыба, например, палтус, треска, а также гребешки).

История мексиканской кухни не будет полной без упоминания о шоколаде. Ацтеки и майя использовали его как символичную и жертвенную еду. Боб какао дерева почитается до сих пор, правда, в более диетическом, нежели символичном смысле. Однако, вместо мексиканского шоколада можно использовать простой, несладкий шоколад с большим содержанием какао-бобов.

Источник: http://kuking.net/c8.htm